Noix Vomique

L’œuf mayonnaise

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Je dépliai mon journal tout en jetant un coup d’œil circulaire dans l’établissement. Même en toc, la salle était jolie avec ses photos en noir et blanc du quartier: l’ancienne place Maubert, chantée par Bruant comme un terrible coupe-gorge. Le menu figurait sur une ardoise, ce qui est parfois bon signe, mais il faut se méfier: les néo-commerçants usent en virtuoses de tous les procédés faussement authentiques. Les plats du jour semblaient assez simples pour être honnêtes. un bœuf bourguignon, une raie aux câpres et, surtout, l’indispensable œuf mayonnaise auquel je ne résiste jamais.

Au fil des ans, j’ai développé une véritable doctrine sur cette entrée de bistrot. Après maintes lectures et conversations, je sais par exemple qu’un œuf mayonnaise, sur une table parisienne, comporte normalement trois moitiés d’œuf dur, ni plus ni moins. Je soutiens également que le véritable œuf mayonnaise dédaigne ces ajouts dont raffolent les bistrotiers amateurs: feuilles de laitue, salade de pommes de terre, quand ce n’est pas une rondelle de tomate ou d’absurdes carottes râpées. Ces suppléments décoratifs servent trop souvent à masquer l’incapacité à concocter une nourriture de qualité (il faut voir ce qu’est, aux États-Unis, un morceau de brie congelé agrémenté de cacahuètes). Or le vrai miracle tient tout entier dans ce mélange d’œuf dur et de sauce onctueuse, elle-même constituée de jaune d’œuf, de moutarde, d’huile, de sel et de poivre. Rien de plus. C’est ainsi -et pas autrement- que cet alliage gras et parfumé reste l’un des symboles de Paris.

Mon choix, donc, ne se fit pas attendre: un œuf mayonnaise et un verre de côtes-du-rhône. Puis je commençais à feuilleter le journal en éprouvant l’agréable sentiment d’être chez moi, dans la ville des artistes -où manquaient seulement cet exquis nuage de tabac et ces monologues d’ivrognes qui faisaient autrefois le charme des comptoirs. Tandis que le tenancier disposait sur le bar une nappe en papier et des couverts, je parcourais les colonnes en poussant -comme chaque jour- des soupirs d’indignation. Trois titres au moins comportaient le mot « terroriste ». Les spectres d’épidémies et de pandémies planaient sur deux pages entières. En rubrique « société », sur un ton plus doucereux, l’administration recommandait aux cyclistes l’usage systématique d’un casque et d’une veste fluorescente. Toute cette litanie échauffait mon cerveau, tant il me semblait que je possédais les arguments pour ridiculiser ces angoisses collectives… si seulement ces imbéciles avaient songé à demander mon avis.

Je me sentis toutefois soulagé en voyant le cafetier de retour, porteur d’une assiette sur laquelle figurait précisément trois demi-œufs durs, sans la moindre feuille verte pour déranger cette harmonie en jaune et blanc. J’allais terminer la lecture de mon article, repoussant de quelques secondes le moment délicieux de la première bouchée et de la première gorgée de vin… quand un réflexe m’arracha derechef à la lecture du Monde. Portant sur l’assiette un regard plus attentif, je sentis mon front se plisser, puis mon visage se tordre dans une grimace, tandis que je hélais le patron d’une voix inquiète:

-Pardonnez-moi, monsieur, je voudrais juste savoir… S’agit-il bien de mayonnaise maison?

Par cette question, je cherchais moins à connaître la réponse qu’à jauger l’honnêteté du responsable. Car j’avais identifié, sans aucune hésitation, la couleur trop pâle d’une mayonnaise industrielle: ce petit étron strié de rayures, sorti d’un tube au lieu d’avoir grandi sous la fourchette d’un cuisinier. Je déteste les conflits, mais l’affreuse déception exigeait une explication. Quitte à avaler cette nourriture sans plaisir, je voulais comprendre quelle démarche avait pu conduire le commerçant à acquérir un comptoir en zinc pour y servir une cuisine frelatée. Telle était sans doute la logique même du « vrai-faux-bistrot », comme je l’avais écrit dix ans plus tôt (ah, si tous les imbéciles me lisaient plus souvent!). Une vague fierté de prophète vint se mêler à l’accablement: le monde avait suivi bêtement mes prévisions en optant pour cet ersatz de mayonnaise, peu coûteux et n’exigeant aucun savoir-faire. J’écoutai néanmoins la réponse affable de mon interlocuteur:

-Je sais bien, monsieur. Mais, que voulez-vous, c’est une norme d’hygiène. Une directive de Bruxelles.

Je le regardai dans les yeux, consterné, comme s’il venait de prononcer un blasphème. Non pas en citant Bruxelles qui est l’une des plus charmantes villes d’Europe ; mais en rapprochant certains mots comme norme, directive et, plus encore, hygiène, cette arme faite pour balayer les vieux usages, sous prétexte de prévention des risques.

-Nous n’avons plus le droit de conserver notre mayonnaise maison. Ou alors il faudrait tout bazarder chaque soir à cause des dangers sanitaires!

Les « dangers sanitaires » me percèrent comme une autre flèche.

-Ça figure dans la « directive sauce émulsifiées », précisa-t-il.

À cet énoncé, mon désespoir se fit aigu. L’homme reprit alors sur un ton plus confiant:

-Seules les mayonnaises avec conservateurs sont autorisées. Mais on en fabrique d’excellentes, aujourd’hui.

Le professionnel de la communication l’emportait sur le bougnat. Agacé, je rétorquai:

-Vos confrères continuent pourtant à servir de la vraie mayonnaise…

-Les grands restaurants peuvent se permettre d’en faire tous les jours. Pour les bistrots, ça devient trop compliqué.

Avec les sauces industrielles, tout était plus rapide et meilleur marché. Je connaissais la chanson. D’un côté, l’administration poursuivait sa guerre hygiéniste contre toute activité non normalisée. De l’autre côté, les petits commerçants se saisissaient facilement de faux prétextes (l’Europe, l’administration, les taxes…) pour justifier leur propre négligence et se simplifier la tâche en distribuant une mauvaise nourriture. Celui-ci me jetait à présent un regard médical:

-Pensez à la listériose!

Puis il conclut son auscultation en ajoutant:

-Et à la salmonellose!

Anéanti par ces recommandations, je tournai la tête vers mon assiette, pris ma fourchette et découpai un morceau d’œuf dur. Le portant à ma bouche, je retrouvai un instant le plaisir du jaune friable et du blanc gélatineux… aussitôt annulé par le goût fade de cette émulsion de pacotille, venue d’un monde où le souvenir de la vraie mayonnaise avait disparu pour toujours.

Benoît Duteurtre. Le retour du Général, Fayard, 2010.

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Written by Noix Vomique

27 avril 2017 à 10 10 44 04444

Publié dans Uncategorized

9 Réponses

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  1. Ah mais je partage à 150% ce triste constat !
    Et voilà pourquoi j’ai mangé mon dernier œuf mayo en 2011, dans un bistrot tenu par un kabyle et dont le cuisinier était marocain…

    estelle92

    28 avril 2017 at 7 07 42 04424

  2. Le plus simple est donc de ne plus sortir de chez soi et de se faire ses œufs mayonnaise soi-même.

    D’ailleurs, je vais peut-être me décider à écrire ce Bref Manuel de désertion auquel je songe depuis quelque temps…

    didiergoux

    28 avril 2017 at 9 09 53 04534

    • Certes, monsieur Goux, mais encore faut-il savoir faire une « vraie » mayonnaise, et ce n’est pas mon cas !
      Je pourrais apprendre, après tout je suis retraitée, mais je suis une grosse feignasse, hélas…

      estelle92

      28 avril 2017 at 14 02 40 04404

    • Très bonne idée que ce Bref Manuel de désertion, et n’oubliez pas de prévoir parmi les exercices pratiques, pour Estelle, la recette de l’œuf mayonnaise !

      Noix Vomique

      29 avril 2017 at 9 09 17 04174

  3. Nous sommes donc condamnés à la mélancolie. Joli texte.

    CLAUDE

    28 avril 2017 at 17 05 54 04544

    • Benoît Duteurtre est nostalgique, sans être jamais aigri. Je vous conseille également La nostalgie des buffets de gare, qui est très bien.

      Noix Vomique

      29 avril 2017 at 9 09 24 04244

  4. je regarde le titre du bouquin
    « le retour du rhénéral »
    ça sonne un peu en creux comme « le départ du particulier »
    départ/particulier , par/par , ça fait une allitération faiblarde

    si le particulier s’en va , le particularisme plutôt , que voulez vous qu’il reste sinon l’uniformisation?
    uniformisation du goût , mais aussi des kultures , des muzaks , bref toussa

    kobus van cleef

    1 mai 2017 at 11 11 23 05235


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